Estos son algunos de los cortes más utilizados para verduras, frutas, hortalizas y patatas:

 

Bastón: Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición.

Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor.

Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar.

Cachelos: Corte arrancando la patata haciéndola crujir. Con este corte conseguimos que cuando la patata cueza suelte todo el almidón y espese la elaboración.

Cerilla: Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.

Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Se pica finamente.

Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de patatas, zanahorias, etc. Dandole forma de barril

Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Chips: Corte a base de tajadas redondas muy finas. Para patatas, plátanos, etc. Española: Corte de patata de forma alargada de 1 cm de grosor, utilizada para freír.

Paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas.

Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

Noisette: Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una cucharita especial llamada “sacabocado”. Para frutas y verduras como las típicas noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Mirepoix: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este corte se suele denominar paisana.

Parisien: Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un sacabocado más grande.

Parmentier o Risoladas: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.

Puente nuevo: Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír.

Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.