AZÚCAR

El azúcar es utilizado en nuestra cocina como edulcorante, para trabajos de repostería y para toques muy especiales en las comidas.

El cuerpo humano fabrica azúcar, lo que nos proporciona energía, a partir de los hidratos de carbono. Al consumir azúcar recuperamos parte de la energía perdida durante los esfuerzos físicos que realizamos. Y la mala fama que ha adquirido su consumo como causante de la obesidad, de problemas cardíacos, etc.; se debe al estilo de vida moderno, que no nos permite practicar deportes, siendo esta la forma más sencilla y saludable de quemar calorías (aportadas por los alimentos).

Origen del Azúcar:

El azúcar se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. La primera es cultivada en países tropicales (como Venezuela), y los primeros en utilizarla fueron los polinesios, antes de ser extendida por el Lejano Oriente, Asia y países mediterráneos. Hacia el siglo XV, la caña era base importante del comercio europeo (casi tan valioso como el oro). Cristóbal Colón es quien trae la caña de azúcar a nuestras tierras donde, desde entonces, crece con gran fortuna.

Es a finales del siglo XVIII, que un químico alemán descubre que el azúcar también puede ser extraído de la remolacha, vegetal que se da bien en climas templados.

Tipos de Azúcar Blanca:

Ambos tipos de azúcar (el de la caña y el de la remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto no se hace distinción a la hora de adquirirla en los mercados. Los diferentes tipos de azúcar que existen son:

* Azúcar granulada: es el tipo más utilizado, el más económico y de los cristales más gruesos y brillantes.
* Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (lo que significa que se disuelve mejor).
* Azúcar glas: es un azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adición de fosfato de calcio para que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada.
* Azúcar en cuadrillo: es un azúcar granulado en forma de terrones, es muy práctico y es utilizado más que todo para endulzar bebidas (té o café).

 Tipos de Azúcar Morena:

La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color a parte de la melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:

* Azúcar morena, clara y suave: es de grano fino, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico.
* Azúcar morena, oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería.
* Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa.

Conservación del Azúcar:

El azúcar blanca, bien conservada en lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azúcar glas puede formar pelotones, pero estos desaparecen cuando es tamizada. El azúcar morena es más bien húmedo y tiende a formar terrones cuando se conserva por largos períodos.

Usos del azúcar en la cocina:

El azúcar en la cocina puede ser utilizado en:

* Almíbar de azúcar: es útil para escalfar frutas, para endulzar y para confeccionar dulces.
* Cocción del azúcar: el azúcar al ser cocinada altera sus características físicas, y estos cambios son mucho más evidentes cuando se hace a altas temperaturas. Cuando va a ser utilizado para repostería su cocción debe ser mucho más cuidadosa.
* Horneada: el azúcar prolonga el frescor de los alimentos horneados, además de fijar su aroma; cuando se utiliza el azúcar moreno en los bizcochos, afianza su aroma y su color, además de que a las pastas y a los panes de jengibre les da un aspecto aterciopelado.
* En repostería y adornos para tortas: se utiliza cocida para hacer dulces y caramelos. En las conservas el azúcar mantiene la fruta confitada o glaseada, en mermelada y en almíbar. También conserva las verduras en su forma agridulce. En los platos salados, el azúcar hervida pierde su dulzor, es usado como colorante, como por ejemplo para darle color oscuro a la salsa de carne.

Vía: http://www.cocinavino.com/